Mắc Khén là gia vị được coi là linh hồn của ẩm thực Tây Bắc, bởi mùi thơm ngon khó tả, không thể lẫn với bất cứ loại gia vị nào khác. Vậy mắc khén có vị gì? Cùng Trang vàng nông nghiệp tìm hiểu mắc khén làm món gì ngon trong bài viết này nhé
Hạt mắc khén là gì?
Mắc Khén hay Má Khén tên khoa học là Zanthoxylum rhetsa, thuộc họ cam, người miền núi còn gọi là cóc hôi, hoàng mộc hôi. Cây Mắc Khén là cây thân gỗ cao từ 8 – 10m, thân thẳng, có hoa nở thành từng chùm, có mùi thơm từ tinh dầu của cây, từ từng chùm đó đến tháng 11 Dương lịch kết thành chùm quả và chính là thời điểm thu hoạch, quả sống có màu xanh đến lúc chín ngả vàng hồng giống quả vải, hạt màu đen.
Hạt mắc khén là gia vị của ẩm thực Tây Bắc, bởi người Thái dùng hạt vào hầu như tất cả các món ăn và vị của nó cũng là điểm nhấn để tạo nên nét riêng biệt cho đặc sản này. Hạt mắc khén gần như mùi cam nhưng thoang thoảng hơn, dễ chịu hơn. Lúc mới ăn sẽ không cảm nhận được mùi vị gì, ít lâu sau mới hơi tê đầu lưỡi cùng mùi thơm đặc trưng.
Cách thu hoạch hạt mắc khén tương đối đơn giản, do thân gai nên người hái thường dùng cây dài có đầu vợt để quèo xuống. Rang hoặc phơi khô được coi là hai phương pháp sơ chế đúng cách và thường dùng nhất. Với phơi khô chỉ cần phơi ở nơi râm mát hay treo lên gác bếp tới khi khô lại là có thể bảo quản và sử dụng lâu dài. Ngược lại, cách rang hạt lên cần cầu kì hơn là lấy lượng vừa đủ, rang nóng và đợi 30 – 45 phút rồi giã nhỏ hoặc xay thành bột.
Mắc khén rừng ngon nhất khi được chế biến lúc còn tươi, vừa hái, có màu xanh lá. Tuy nhiên, để lưu trữ và dùng dần trong năm, mắc khén tươi cần phơi khô cả phần quả và phần hạt trong bếp của những căn nhà vùng cao. Thành quả là những hạt màu sẫm, mà người dân hay gọi luôn là hạt mắc khén.
Hầu hết những món ăn của đồng bào dân tộc Thái nơi đây đều dùng mắc khén làm gia vị. Loại gia vị này thơm nồng nàn, thơm hơn hạt tiêu, cay nhẹ, hơi gây tê khi thưởng thức, và đặc biệt hoàn hảo khi kết hợp với hạt dổi. Đây là hai loại gia vị được ví là linh hồn ẩm thực Tây Bắc.
Cách phân biệt một số loại mắc khén trên thị trường
- Loại 1 là loại hạt già, đen nhánh, phơi khô sạch. Mùi rất thơm. Hạt này được lựa chọn kỹ nên có thể dùng được cả năm.
- Loại 2 loại hạt non, tạp nhiều, hạt bé, kém thơm hơn
- Loại 3 là loại giá rẻ, bán tràn lan trên sàn TMĐT như: Lazada, Shopee,… Loại này là bã mắc khén, đã ép lấy tinh dầu xuất khẩu, cái bã phơi lại bán. Loại này mùi như vỏ quýt, không còn mùi thơm đặc trưng của nó. Thời gian bảo quản ngắn, chỉ khoảng 1 tháng là bị mốc.
Mắc khén làm món gì ngon? Cách sử dụng hạt mắc khén
Mắc khén làm món gì – Thịt lợn ba chỉ nướng
Mắc khén đặc biệt thích hợp với món thịt nướng, nhất là lợn ba chỉ. Tẩm ướp thêm chút mắc khén vào các thớ thịt cho ngấm, rồi đem nướng cả tảng và chấm với chẩm chéo thì ngon tuyệt vời. Nếu mua được loại thịt lợn mán, lợn rừng săn chắc, không quá mỡ thì hương vị tăng lên rất nhiều.
Mắc khén làm món gì – Cá nướng
Pa Pỉnh Tộp trong tiếng Thái nghĩa là cá nướng. Từ lâu, người dân Tây Bắc đã biết kết hợp nhiều loại gia vị núi rừng, trong đó có hạt mắc khén để gia tăng độ thom, ngon, ngọt của món cá rừng nướng. Có thể kết hợp mắc khén với các loại cá phổ biến hằng ngày như: cá chép, cá quả, cá rô phi cũng đều ngon.
Chẩm chéo
Chẩm chéo là món chấm tinh túy ẩm thực Tây Bắc, và tất nhiên không thể thiếu mắc khén.
Chẩm chéo có 2 loại là chẩm chéo khô và chẩm chéo ướt. Cách làm cơ bản gồm muối hạt to, mì chính, mắc khén, ớt, gừng, những loại rau thơm như rau mùi, mùi tàu, húng… giã và trộn với nhau. Kết quả cuối cùng có vị cay, thơm và tê đầu lưỡi rất đặc trưng.
Cách bảo quản hạt mắc khén Tây Bắc để dùng quanh năm
Nếu mua mắc khén đã rang xay sẵn và đóng hộp thì chỉ cần dùng trực tiếp là xong. Tuy nhiên, loại gia vị độc nhất vô nhị của Tây Bắc này ngon nhất là khi hạt khô dự trữ, dùng đến đâu sẽ rang đến đó.
Dù là hạt nguyên hay đã rang xay, cần cho vào lọ thật kín để bảo quản thì mắc khén mới không mất mùi. Không cần phải bảo quản trong tủ lạnh, chỉ cần để nơi râm mát được.
Tìm hiểu cách làm thịt lợn gác bếp tại https://trangvangnongnghiep.net/cach-lam-thit-thit-lon-gac-bep.html
Mắc khén có tác dụng gì? Công dụng của hạt mắc khén
Trong mắc khén chứa nhiều tinh dầu cùng với nhiều thành phần quan trọng như alkaloid, b-pinen, d-terpinen, d-a-dihydrocarvol, d-a-phellandren, 4-terpinol, 4-caren, dl-carvotanacetone và chất kháng khuẩn. Với nhiều dinh dưỡng cũng như hương vị cay nhẹ và thơm nồng đặc trưng, mắc khén còn được dùng làm gia vị, thuốc.
- Làm gia vị: Công dụng làm nên “thương hiệu” của hạt mắc khén. Mắc khén có thể nêm vào các món ăn khác nhau. Với hương vị riêng đặc trưng, mọi món ăn có sự kết hợp của hạt mắc khén sẽ được nâng tầm lên gấp nhiều lần. Nhưng lưu ý không nên cho quá nhiều mắc khén bởi món ăn có vị đắng, khó ăn.
- Món nướng: hay thịt nướng có ướp chút mắc khén sẽ mang lại hương vị khác biệt riêng và cũng ngon tới mức khó quên.
- Món chiên: Sử dụng mắc khén làm gia vị ướp thịt cá trước khi chiên sẽ tạo vị cay the, thơm nồng mà không gia vị nào sánh được.
- Pha nước chấm: Pha một chút mắc khén vào nước mắm, đảm bảo chấm gì cũng ngon, đặc biệt hơn là kết hợp với thịt, cá đã nướng hay chiên ở trên.
- Làm chẩm chéo: Dùng mắc khén để làm chẩm chéo – loại nước chấm thể hiện tinh túy trong món ăn của người dân Tây Bắc.
- Tấm ướp làm khô: Thịt trâu bò khi làm khô có tẩm ướp mắc khén sẽ tạo ra vị thơm nồng đặc biệt và tạo sự đặc biệt của thịt khô Tây Bắc khiến ai ăn cũng phải khen ngon.
Sơ chế và cách ăn hạt mắc khén
- Bước 1: Nhặt những cành khô bị lẫn trong quả và hạt mắc khén mua về.
- Bước 2: Đặt chảo lên bếp, đợi chảo nóng.
- Bước 3 Cho lượng mắc khén vừa phải lên chảo nóng, đảo liên tục và đều. Công đoạn này quan trọng, đòi hỏi phải hết sức cẩn thận. Để đảm bảo an toàn, nên rang hạt mắc khén ở lửa nhỏ vừa phải bởi nếu để lửa to và đảo không đều, khả năng cao mắc khén sẽ bị cháy.
- Bước 4 Sau 2 – 3 phút, khi thấy mắc khén bốc khói và kèm với một mùi thơm dịu nhẹ, đặc trưng đó là lúc mắc khén đã đạt đến độ chín. Nên tắt bếp và đổ mắc khén mắc một cái khay.
- Bước 5 Sau khi rang xong không nên giã hoặc xay luôn mà nên đợi khoảng 30 phút cho mắc khén nguội hẳn. Bởi nếu xay luôn trong khi còn nóng, nó sẽ không có được độ mịn vì trong hạt mắc khén có rất nhiều tinh dầu.
Ăn hạt mắc khén thế nào? Mắc khén nấu gì ngon?
Gà nướng mắc khén
Đây là một trong các món ẩm thực đặc trưng lâu đời từ vùng Tây Bắc, chỉ với gà và hạt mắc khén, đã có thể chế biến được món ăn ngon nức tiếng.
Mắc khén làm món gì – Cá lóc nướng muối tuyết
Cá lóc bọc trong lớp muối tuyết, bên trong ướp với mắc khén, gừng, hạt dổi, hành lá tạo ra hương thơm khó tả, không lẫn vào đâu được. Thịt cá mềm và ngọt, được tẩm ướp kỹ với nhiều loại gia vị đặc biệt. Cá nướng xong, cuốn cùng bánh tráng, rau sống, chấm với nước mắm chua ngọt thì ngon không chê vào đâu được.
Thịt gác bếp
Như đã biết, ở các tỉnh vùng miền núi Tây Bắc thường có món ăn độc đáo rất nổi tiếng, đó chính là những món thịt khô như: thịt trâu gác bếp, thịt lợn gác bếp, thịt bò gác bếp,…
Mắc khén làm món gì – Thịt nướng Tây Bắc
Tây Bắc còn có các món nướng không những ngon mà còn có mùi rất thơm. Đó là vì người dân tộc Thái thường kết hợp mắc khén cùng nhiều gia vị khác, ướp kỹ vào cá và thịt rồi mang nướng. Dùng hạt mắc khén nướng cá và thịt không những đem lại hương thơm đặc trưng mà còn giúp át mùi tanh khó chịu vốn có.
Tham khảo cách làm thịt lợn nướng thơm ngon TẠI ĐÂY