Các bà nội chợ hay sử dụng các loại đậu hoặc ngũ cốc trong bữa cơm gia đình, nhưng không biết lí do vì sao cần ngâm các loại thực phẩm này. Vậy vì sao nên ngâm các loại đậu trước khi chế biến? Cùng Trang vàng nông nghiệp tìm hiểu cách ngâm các loại đậu trong bài viết này nhé
Lý do cần ngâm các loại đậu trước khi chế biến
- Loại bỏ hoặc giảm lượng tannin.
- Loại bỏ hoặc giảm lượng acid phytic.
- Trung hòa những chất ức chế enzyme.
- Khuyến khích sản sinh những enzym có lợi.
- Tăng cường vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B.
- Phá vỡ gluten và giúp tiêu hóa dễ dàng hơn.
- Giúp cho những protein sẵn sàng cho sự hấp thụ.
- Ngăn ngừa sự thiếu hụt khoáng chất.
- Trung hòa những chất độc trong ruột kết và làm sạch đại tràng.
- Ngăn ngừa bệnh tật và nâng cao sức khỏe.
Việc ngâm đậu trước khi chế biến làm giảm hàm lượng phytic acid, chất ức chế enzyme khiến giá trị dinh dưỡng hạt tăng lên. Ngoài ra, khi ngâm đậu, chúng sẽ được mềm hơn, giúp quá trình chế biến cũng như tiêu hóa dễ dàng hơn. Hơn nữa, điều này cũng giúp cải thiện hương vị các món ăn, cho món ăn ngon hơn. Ví dụ sữa hạt ngon và mịn hơn, đậu gà chín nhanh và bùi hơn,…
Nên ngâm bằng nước sạch, muối và có thể thêm ít gì đó có tính axit như nước chanh hoặc giấm, điều này kích thích phân rã phytic acid nhiều hơn để việc ngâm đậu đỡ tốn thời gian
Cũng có thể cho ít lá rong biển dưới đáy nồi theo tỉ lệ: 1 rong biển – 6 đậu hoặc hơn. Việc này giúp tăng hương vị, tốt tiêu hóa, hấp thụ dinh dưỡng nhiều hơn và nấu nhanh hơn.
Cần phải ngâm 1 phần đậu trong 4 phần nước khoảng 10 giờ hoặc qua đêm. Để có kết quả tốt nhất, cần thay nước 1 – 2 lần trong khi ngâm. Có thể ngâm hạt đậu trong ngăn mát của tủ lạnh nếu ngâm qua đêm hoặc trong thời gian lâu.
Cách ngâm từng loại đậu cho món ăn ngon nhất
Ngâm đậu xanh bao lâu? cách ngâm đậu xanh nhanh mềm
Sau khi mua đậu xanh, tiến hành rửa sạch, để ráo nước. Đồng thời, để đậu xanh ra bát cùng ít nước, khoảng sâm sấp mặt đậu, rồi để trong ngăn đông tủ lạnh khoảng 3 – 4 tiếng, đến khi đậu xanh trở nên đông đặc hoàn toàn. Khi cần chế biến, chỉ cần cho nồi nước lên bếp đun sôi với lửa vừa. Cuối cùng, cho hết phần đậu xanh đã làm đông vào nấu nhé
Ngoài ra, vẫn còn cách ngâm đậu xanh phổ biến bằng nước lạnh khoảng 8 tiếng
Cách ngâm đậu nành nhanh mềm
Một trong các cách nấu đậu nhanh nhừ là ngâm đậu nành qua đêm. Tùy theo từng loại đậu mà thời gian ngâm lâu hay nhanh nhưng ít nhất cần 4 tiếng. Đậu sau khi nhặt hạt sâu, hư, vo sạch rồi đổ nước ngập mặt đậu. Thỉnh thoảng cho thêm nước vì đậu sẽ hút nhiều nước
Thực tế, ngâm đậu không chỉ để rút ngắn thời gian chế biến các món ăn mà theo chuyên gia dinh dưỡng, đây là việc cần làm để làm giảm hàm lượng phytates (axit phytic) trong hạt đậu.
Phytates là chất kháng dinh dưỡng, cản trở khả năng hấp thu khoáng chất như kẽm, sắt và canxi. Tuy vậy, phytates sẽ chỉ ảnh hưởng tới sự hấp thu các khoáng chất được ăn cùng một bữa ăn chứ không ảnh hưởng đến những khoáng chất ăn vào những thời điểm khác nhau trong ngày.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng ngâm đậu 12 giờ trong nước có thể giảm hàm lượng phytates tới 66%. Hoặc cho thêm một chút nước cốt chanh vào nước ngâm đậu cũng đem đến hiệu quả tương tự.
Có thể rút ngắn thời gian ngâm đậu bằng cách ngâm đậu cùng với nước nóng trong 1-2 giờ. Đây cũng là một trong các cách nấu đậu nhanh nhừ.
Cách làm như sau, đậu sau khi nhặt hạt hư, sâu và vo sạch thì cho vào nồi, cho nước ngập mặt đậu khoảng 1 ngón tay. Thêm ít muối. Đun sôi khoảng 2 phút và tắt bếp. Đậy kín nắp, ngâm đậu khoảng 1-2 giờ.
Cách ngâm đậu đen nhanh mềm
Cần ngâm đậu để loại bỏ hạt lép, sâu. Cách làm là ngâm đậu với nước lạnh từ 8 – 12 tiếng đồng hồ. Nếu nấu chè buổi sáng, nên ngâm từ đêm trước, còn nếu nấu chè vào buổi chiều tối sau giờ làm việc, hãy ngâm buổi sáng trước khi ra khỏi nhà.
Nếu thời gian chờ đợi quá dài, hãy ngâm cùng nước ấm khoảng 2-4 tiếng đồng hồ. Còn nếu đột nhiên muốn ăn chè, không có kế hoạch ngâm đậu trước, hãy sử dụng nước sôi. Cho đậu đã nhặt và rửa sạch vào nồi, cho nước xâm xấp rồi đun sôi, chờ trong 2 phút rồi tắt bếp, đậy vung ngâm cho tới khi nguội
Ngâm đậu gà bao lâu
Đậu gà nên ngâm qua đêm (10 – 12 tiếng). Đậu gà hút nước nhiều nên cần cho dư nước nhiều hơn
Cách ngâm đậu đỏ nhanh mềm
Bí quyết nấu đậu đỏ nhanh mềm chính là thời gian và cách ngâm đậu. Không giống như đậu xanh, sau khi rửa sạch là có thể nấu ngay. Nhưng đậu đỏ, đậu đen và một vài loại đậu khác hạt đậu cứng hơn nên có thời gian nấu chín lâu hơn. Để rút ngắn thời gian và tiết kiệm nhiên liệu, tốt nhất là ngâm đậu.
Đậu đỏ sau khi rửa sạch, bỏ hạt hỏng nổi trên mặt nước, cần ngâm đậu bằng nước sạch ít nhất 7 tiếng trước khi nấu. Một mẹo vặt nhỏ lúc này là nên thêm ít muối vào nước ngâm đậu. Như vậy khi nấu, đậu sẽ thơm, bùi và đậm vị hơn. Khi ngâm đậu đỏ nên cho nhiều nước vì đậu đỏ dễ nở. Có thể ngâm đậu đỏ qua đêm để tiết kiệm thời gian nấu đậu đỏ.
Ngâm đậu trắng bao lâu
Đậu trắng rửa sạch, bỏ các hạt hỏng, ngâm đậu qua đêm từ 5 đến 7 tiếng đồng hồ. Hôm sau rửa lại cho thật sạch, đổ đậu vào nồi, thêm nước lạnh, ninh tới khi đậu mềm. Để tiết kiệm thời gian hơn, có thể ninh đậu bằng nồi áp suất. Khi đậu chín, đổ nước luộc đậu đi, cho đậu ra rổ để ráo nước
Xem thêm những công dụng của đậu bắp TẠI ĐÂY
Cách chế biến những loại đậu đỗ
Phương pháp sốc nhiệt truyền thống
Cho đậu vào chậu hoặc nồi với 2,5 phần nước, đun hỗn hợp cho đến khi sôi trong tình trạng không đậy nắp nồi. Đun vài phút cho tới khi thấy nước nổi bong bóng thì lấy một chiếc nắp nồi đậy đè lên trên.
Khi thấy nắp nồi động đậy nghĩa là nước đã sôi. Lúc này, mở nắp ra và thêm một ít nước lạnh để ngăn không cho nước sôi. Lặp lại 2-3 lần như vậy cho tới khi đậu chín khoảng 80%. Tiếp đó, thêm vào chút muối hoặc nêm thêm gia vị khác tùy theo món ăn bạn đang chế biến. Sau khi nêm gia vị, có thể bỏ nắp ra, nhưng vẫn tiếp tục nấu cho tới khi đậu chín hẳn thì đun cho tới khi cạn. Cách này làm cho đậu được nấu chín mềm, ngon và dễ tiêu hóa, và đem lại hương vị tự nhiên từ món đậu.
Ninh nhừ
Với cách này, hãy đun sôi hỗn hợp đậu cùng khoảng 3-4 phần nước lạnh, sau đó để nhỏ lửa, đậy nắp và tiếp tục đun cho tới khi đậu chín 80% thì mở vung cho thêm ít muối hoặc miso hay tamari. Đậy vung lại và đun cho tới khi đậu chín mềm hoàn toàn thì mở vung ra và để lửa lớn cho tới lúc cạn nước.
Dùng nồi áp suất
Một cách chế biến nữa giúp nấu đậu đỗ nhanh hơn là sử dụng nồi áp suất. Thông thường, nấu đậu bằng phương pháp gây sốc nhiệt hoặc ninh để đảm bảo được những chất dinh dưỡng và độ mềm ngon cho hạt đậu. Tuy nhiên, trong các trường hợp cần nhanh và không đủ thời gian ngâm, cũng có thể dùng nồi áp suất với cách nấu tương tự như ở trên.
Trên đây là những cách ngâm và chế biến đậu cơ bản nhất. Hy vọng thông tin sẽ hữu ích cho các bạn
Tìm hiểu công dụng của hạt mắc ca TẠI ĐÂY